不要抛弃了广州大道以西

2018-06-30   作者: 成都新闻网编辑部   来源: 九时用茶

昨天米其林广州美食指南的发布,引起本埠传媒的热议,但大部分讨论只停留在美食层面。我个人感觉,这个话题还可以更进一步地思考,把它和广州的发展脉络结合起来谈一谈。 首先一个,先不去考虑是否公平或者老外是否有资格评论中国菜的问题(其实米其林的评审

  昨天米其林广州美食指南的发布,引起本埠传媒的热议,但大部分讨论只停留在美食层面。我个人感觉,这个话题还可以更进一步地思考,把它和广州的发展脉络结合起来谈一谈。

  首先一个,先不去考虑是否公平或者老外是否有资格评论中国菜的问题(其实米其林的评审员中有不少中国人),广州这份米其林榜单,在一定程度上反映了广州目前的国际化水平。

  比如,包括餐盘推荐在内,这次上榜的63家餐厅,粤菜占比超过90%,非粤菜的餐厅,我暂时只发现一家创意川菜、一家印度菜、两家法国菜。这可能说明广州的国际化程度并不高,高档西餐厅的数量远远不如香港和上海。

  我们进一步猜测,长期生活在这座城市的外国人是不是不多?或者说广州是不是还没有能力为外国人提供多元化的高档餐饮选择?

  另一个话题我更感兴趣,那就是 这版米其林指南还映射了广州东进南拓的发展脉络。

  比如,这次摘得一星的8家餐厅里,有5家都是位于天河,而且都是高级餐厅 。而在“必比登推荐”这个希望体现经济实惠的单元里,绝大部分餐厅都位于老城区

  为什么会这样呢?我觉得是因为真正高质量的美食,大多数是需要高成本的食材,烹饪器具,以及长时间的试错的,全世界都一样。所以,高级餐厅的食物,一般比低端餐厅的出品更稳定,也更好吃、更耐吃。除了本身更容易获得高质量的食材、器具和实验成本以外,还能用更好的待遇请到技术水平高超的厨师。

  广州的经济中心,这20多年来一直由西往东移 ,而且和北京、上海、香港等城市不一样,老城区的生活功能,与新城区的CBD功能,区分得实在太过明显(也因为这个原因,广州的GDP近年来一直都是第3-4位,但天河CBD的GDP却长期排名全国第一),而富庶的天河,食客的消费能力更强,厨师的工资水平更高,当然更容易成为这种高级餐厅的聚集地。

  另一方面,广州因为自身某种意义上的保守,除了粤菜之外,其它菜式实在不太拿得出手上台面,而粤菜的根源却是在老城区。由于老城区这些年慢慢沦为生活区,经济发展的功能逐渐被剥离,食物都不能卖很高的价钱。但凭借着对粤菜这么多年的传承,很多老字号一样可以在有限的成本里,将味道发挥到很高的水准,这一直也正是广州的特色。但也因为这样,老字号们也只能止步于必比登,没有条件往高档餐饮方向升级

  我有时候在想一个问题,如果广州当初的发展战略不是东进南拓,而是重点更新老城区,或者说在东进南拓的同时,也加强一下“西联”(广佛地区一直是广府的文化中心),外地文化、国际文化与广州的传统文化就会交汇得更深,那么今天的老城区肯定会漂亮得多,至少高档餐饮也会多一点,大家如果去上海和成都,就能感觉到他们的老城区搞得有情调一些。

  像成都宽窄巷子、上海新天地的这样旧改项目,不明白广州为什么一直没有? 现在连佛山都有岭南新天地这样的地方,广州至今缺少一个既能感受老城区魅力又具备商业活力的空间,难道外地人到广州,就只能看看珠江新城和小蛮腰?

  人们在谈论一个城市有没有“文化”时,往往根据的是老城区的观感,我希望广州在大踏步东进南拓的同时,不要真的抛弃了广州大道以西的那一部分。毕竟,这一部分才是广州真正独特的东西,也是这座城市延绵两千年经久不衰的IP。

  

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